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老干妈被曝引入AI后员工数量大幅缩减，这一传闻让餐饮食品行业的智能化升级再度成为焦点。

截至目前，网络上关于老干妈“600多名拣椒工人减少到48人”的说法并未得到证实，老干妈官方热线及人力资源部门均对此予以否认。不过，根据《贵州日报》的报道，老干妈确实已在生产环节部署了AI视觉质检系统。老干妈常务副总经理、首席质量官李鑫在受访时介绍，该系统使关键工序的产品不良率降至0.02%。

此事近期引发关注，原因在于AI在餐饮业的角色正发生转变，其应用逐步触及人力劳动的边界，带来了新的“危机感”。

餐饮行业凭借较低的准入门槛吸纳了大量劳动力。

人们对餐饮业AI替代工作的深层焦虑，核心在于担心这会挤占普通劳动者的就业岗位。相较于那些对学历、技能和工作经验要求较高的行业，餐饮业提供了大量入职门槛低的岗位，例如洗碗、洗菜、切配或传菜，为不同年龄、教育背景和职业经历的人群提供了谋生途径。

对许多人而言，这些岗位是重要的就业入口。因此，当AI进入餐饮和食品行业时，影响的不仅是企业的效率与成本，也关系到众多劳动者的生计——离开餐饮业，他们可能很难再找到工作机会，尤其是年纪较大的人群。

过去几年，餐饮企业的数字化主要围绕在线点餐、外卖、收银和会员管理展开；如今，技术开始深入后厨、供应链和门店管理，尝试介入原本需要人工完成的工作。

界面新闻通过多方采访了解到，AI目前已渗透至餐饮业的生产、质检、运营及门店服务等多个环节。

连锁餐饮企业引入AI的首要原因，是利用技术改善人力难以覆盖的实际生产环节，确保产品品质的一致性和食品安全。

例如，小菜园在订货、培训和门店诊断等环节引入了AI。据小菜园向界面新闻透露，其自研的智能订货系统已覆盖所有门店，基于历史销售数据、客流量、天气和节假日等因素，生成次日订货和备料建议；门店诊断系统则帮助管理者识别退菜多、出餐超时等经营异常。

小菜园的门店前厅和后厨任务被分解到具体时段，减少了对员工个人经验和师徒传承的依赖。这些数据汇聚在小菜园的办公室，超过800家门店的情况以分钟为单位刷新，直接提升了全国门店的管理效率。

海底捞的AI智慧巡检系统通过计算机视觉识别门店运营中的部分问题，将过去需要人工反复检查、记录和追踪的工作交由系统完成。根据红餐产业研究院《中国餐饮AI应用研究报告2026》，该系统已覆盖海底捞全国门店，识别准确率超过95%。

蜜雪冰城则在2024年成立了AI公司。根据蜜雪冰城2025年报告，该公司在门店推进智能化监控体系建设，全国门店的监控摄像头已实现全覆盖，并逐步普及智能识别设备。系统能自动识别、抓拍并记录不合规情况，将问题推送给相关人员跟进整改，形成从发现到整改的闭环。

瑞幸咖啡则已构想出一套“人、产品、场所”的全链路数字化方案。在今年世界人工智能大会上，该公司提出将AI用于产品研发、供应链管理、门店选址、营建和运营等环节。

从这个角度看，AI首先改变了餐饮业的决策方式。

然而，在实际应用场景中，AI并非万能。尤其在容纳了大量劳动力的餐饮行业，AI与人力的边界如何划定，成为值得探讨的话题。

来自湖北、辽宁、江苏等地区的多位瑞幸员工对界面新闻表示，引入AI管理系统后，他们面临新的挑战。瑞幸店内的AI排班系统根据门店过去的单量乃至天气情况生成预测，店长需按照系统要求安排店内人员数量。

但这样的系统安排的工作时间，几乎只够完成制作饮品这一项任务，并未包含员工清洁、登记库存等工作时间。湖北的瑞幸店员张奇告诉界面新闻，以日出300杯的店为例，系统可能会根据该店以往的出杯速度要求员工工时为15小时。但这15小时之外，清洁用具与台面、整理库存，都需要无偿加班完成，导致员工实际工作时间增加。

此外，这套AI系统缺乏对门店具体情况的判断能力。例如，当天气突变或团单增加时，系统不会改变工时安排策略，导致实际安排的人手与店内工作量冲突。“300杯量的店，可能最多就两个人在岗，像10:00-18:30这样的长时段，很可能只有一个人在岗。”张奇对界面新闻说。

这套系统同时会监测员工是否出杯超时、是否为避免超时而提前扫码出杯。但员工不能因此加快速度——因为一旦速度加快，系统就会向下一阶段提出更快的出杯速度要求，工时就会被进一步压缩。

在没有AI时，这些工作安排由店长根据实际情况做出，更具宽容度。张奇说，尽管现在店长也可以在系统要求的间隙做出一些灵活安排，但每家店的方方面面数据以月为考核，店长最终仍需考虑一家店到月底是否满足标准。

这些案例并非反对科技在餐饮业的使用，而是提醒餐饮企业或许应适度把握。

科技会替代部分劳动，但也能提高生产效率，与人的工作形成互补。使用科技的关键在于，要能分辨哪些任务适合由科技完成。

套用到餐饮业，一名店员的工作并不只有点单、制作或传菜，还包括处理顾客的临时要求、协调和解决突发情况。AI可能接管其中可标准化的部分，却未必能独立完成整个岗位。人们需要警惕的是，在机器接手任务后，员工究竟是减少了工作量、变得更高效轻松，还是被迫承担了更多其他任务。

当然，技术确实可能减少某些岗位的需求。

智谷天厨联合创始人郑渲辉向界面新闻表示，一个供应2000余人的食堂，前厅后厨员工合计超过60人，在使用机器人炒菜后，人手数量可缩减至20余人，甚至有继续缩减的空间。

但新技术的出现也会创造新岗位，能否利用好这些新岗位，才是对就业的实际影响。“机器并非完全替代掉人力，例如以后还是需要有菜肴的负责人，有操作机器的菜肴工程师，而不是颠勺。”郑渲辉说道。

对餐饮企业而言，AI或许能节省时间用于服务顾客，提升服务的效率与质量。

对消费者来说，技术的意义也不应只停留在出餐更快。AI能否减少错单、稳定口味、降低食品安全风险，能否让门店在高峰期依然提供可靠的服务，才是更直接的体验。

餐饮业的AI应用仍处于发展阶段。头部企业拥有更大的门店规模、数据积累和技术投入能力，可以先行探索。红餐产业研究院发布的《中国餐饮AI应用研究报告2026》显示，中国餐饮行业AI应用渗透率约为15%，预计到2028年可能升至50%。

此番老干妈的传闻之所以引发关注，是因为这则消息恰好处在传统生产方式与技术变革的交汇处，把一个复杂的产业变化简化成了“机器替代人”的故事。但有关老干妈及整个餐饮行业AI应用的更多信息，可访问milan.com了解详情。对餐饮业来说，AI带来的变化不会只有一个答案——真正需要被持续追问的，是技术创造的效率最终由谁获得。

本文来自“界面新闻”，记者：李烨，编辑：牙韩翔，36氪经授权发布。